Merluza confitada en cítricos sobre pisto y jugo de berenjena asada

(37) Valoración media:
Pescado
MEDIA
Merluza-confitada.jpg
40 min
Tiempo de preparación
Media
Dificultad
Entrante
Tipo de plato
Tapas y pinchos,Pescado,Navidad
Categoría
Para necesitarás estos ingredientes:
Elaboración
  • 1Preparar el pisto

    Picamos muy finamente las verduras. Empezamos rehogando a fuego fuerte el ajo. Cuando empiece a tomar color, incorporamos la cebolla y el puerro. Mantenemos a fuego fuerte y sin salar para evitar que se libere el agua de vegetación. A medida que se doren, incorporamos los pimientos. Trabajamos hasta que todas las verduras estén bien rehogadas.

  • 2Cocinar la merluza confitada

    En primer lugar, se aromatizará el aceite. Para ello se calentará hasta 70-80ºC. Retiramos del fuego e introducimos las pieles de cítricos. Sellamos el cazo con papel film y dejamos reposar durante 20-30 minutos. En una bolsa de vacío, introducimos las porciones de merluza y añadimos aceite hasta cubrir la mitad del pescado. Cocinamos en horno de vapor o sumergido en una olla con agua a 80º C durante unos 12 minutos. Sacamos de la bolsa, escurrimos y salamos.

  • 3Hacer el jugo de berenjena asada

    Precalentamos el horno a 190º C. Picamos la berenjena con piel en taquitos de 1 centímetro, se engrasa ligeramente con aceite y horneamos en horno precalentado a 190º C durante 45 minutos. Pasado ese tiempo, añadimos medio vasito de agua en la bandeja y vertemos todo el contenido en un cazo. Se cubre de agua añadiendo lo que sea necesario y se cuece durante una hora. Una vez terminado el caldo, se filtra para eliminar impurezas, se rectifica de sal y se texturiza.

  • 4Preparar el plato, servir y... ¡Listo!

    En el fondo del plato, se dispone un poco de pisto y se corona con el lomo de merluza con la piel para arriba. Terminamos el plato salseando con el jugo de berenjena. Para un completo disfrute, lo servimos con Alhambra Reserva 1925 en copa media y disfrutar así de una armonía perfecta.

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